熱熱鬧鬧過大年，團圓飯自然必不可少，可滿滿一大桌很難一頓吃完，消化剩飯剩菜就成了一場“持久戰(zhàn)”。2月18日是龍年春節(jié)過后第一個工作日，很多人看著滿冰箱的剩菜發(fā)愁了：收假后家里吃飯的人少了，剩菜熱了一頓又一頓，這些剩菜真的健康嗎？西安市紅會醫(yī)院消化內(nèi)科主任韓霜進行了解答。

很多人聽說“隔夜菜中有亞硝酸鹽，會致癌”，這是大家對剩飯剩菜最大的擔心。韓霜說，飯菜放置時間越久，亞硝酸鹽含量就會越高，亞硝酸鹽本身不具有致癌性，但會在胃酸環(huán)境下生成具有致畸性、致癌性的亞硝胺。癌癥是多種因素共同作用的結(jié)果，并不是吃一兩次剩菜就會患上，是跟“次數(shù)”及“食用量”有關的，所以醫(yī)生不鼓勵大家吃剩飯剩菜，也希望大家學會安全地吃剩飯剩菜。

食物中的致癌物質(zhì)主要來自不當?shù)呐腼兎绞?、保存方法以及長期攝入某些有害物質(zhì)。因此，韓霜強調(diào)，吃剩飯剩菜一定要注意以下這些問題：

主食類食物，如饅頭、米飯等，因為不是高甜度、高蛋白食物，不是很容易變質(zhì)，可以適當吃，但是在儲存過程中最好冷凍，不要冷藏。從冰箱拿出來食用前要檢查是否有異味、變色或發(fā)霉等，如有這些跡象一定不能再吃了。再次加熱食用的時候需要高溫烹飪，比如炸、炒、蒸、煮。韓霜說，高溫加熱可以將細菌殺死，但有些耐高溫的毒素還會存在，并不能滅活，因此，即便冰箱儲存，也不建議存放超過3天。

青菜類食物反復加熱后維生素損失嚴重，隔夜后還容易生成亞硝酸鹽，所以韓霜建議盡量當天吃完，不要剩。肉類、海鮮類蛋白質(zhì)食品再次烹飪時對營養(yǎng)影響較小，但其蛋白質(zhì)豐富又利于細菌繁殖，因此也建議大家把吃剩下的蛋白質(zhì)食品進行冷凍保存，如不冷凍，要盡快分裝冷藏，超過2天不建議再食用。熟食再次食用時也需要重新熱透。

還需要提醒的是，很多人習慣等飯菜在室溫下放涼了再放進冰箱，這是不正確的?！叭绻麤]吃完，要及時放進冰箱保存。”韓霜說，《中國居民膳食指南2022》中提出，4℃到60℃屬于危險溫度范圍，細菌容易生長繁殖。超過60℃時，絕大多數(shù)細菌無法存活，而4℃及以下的儲藏條件能降低大多數(shù)細菌的繁殖速度，相對比較安全。

據(jù)《陜西工人報》

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