每天清晨，家住北京西城區(qū)的王成都會(huì)去家附近的菜市場(chǎng)，開(kāi)始新一天的食材采購(gòu)。菜市場(chǎng)上豐富多樣的食材，總能讓他超出原本的“購(gòu)買計(jì)劃”。

在30多年前，人們要購(gòu)買糧食需要糧票。“每人每月大概只有15公斤的量，每天吃多少都要算好，不可能像現(xiàn)在一樣隨心購(gòu)買。”57歲的王成說(shuō)。

王成不僅見(jiàn)證了我國(guó)“糧票時(shí)代”的落幕，也經(jīng)歷了飲食結(jié)構(gòu)的變遷。改革開(kāi)放40年來(lái)，百姓餐桌上的菜肴越來(lái)越豐富，餐飲規(guī)模越來(lái)越龐大，人們對(duì)餐飲個(gè)性化的需求越來(lái)越鮮明。

糧票謝幕：從“斤斤計(jì)較”到隨心購(gòu)買

如今，糧票早已走出普通人的家庭，走進(jìn)收藏者的家中。

不過(guò)回憶起“糧票時(shí)代”，王成依舊感慨萬(wàn)千，“那時(shí)，糧票可是吃飯的通行證。”

糧票是20世紀(jì)50年代至90年代中國(guó)在特定經(jīng)濟(jì)時(shí)期發(fā)放的一種購(gòu)糧憑證。當(dāng)時(shí)，糧食部門每月會(huì)根據(jù)居民家庭人口和工種定額發(fā)放糧票。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，當(dāng)時(shí)我國(guó)從中央到基層發(fā)行的糧票品種繁多，包括農(nóng)村口糧糧票、工種糧票、補(bǔ)助糧票、光榮家屬糧票、干部下鄉(xiāng)糧票、軍用糧票，等等。

想起那時(shí)的餐桌，王成印象最深的是大白菜，“一到冬天，家家戶戶都會(huì)儲(chǔ)存大白菜，有的大白菜還會(huì)腌在罐子里，然后一吃就吃一個(gè)冬天”。

1984年，經(jīng)過(guò)兩年多的物價(jià)體制改革試驗(yàn)后，深圳在全國(guó)率先取消一切票證，糧食、豬肉、棉布、食油等商品敞開(kāi)供應(yīng)，價(jià)格放開(kāi)。

但糧票正式退出歷史舞臺(tái)是1993年。當(dāng)時(shí)，我國(guó)糧食產(chǎn)量連續(xù)第4年超過(guò)了4億噸，糧食不再緊缺。當(dāng)年4月1日，伴隨城鎮(zhèn)居民40年歷程的糧票、油票等各種票證完成了謝幕演出。

隨著老百姓的米袋子慢慢鼓起來(lái)，1988年，國(guó)家又提出建設(shè)“菜籃子工程”，禽、蛋、奶、蔬菜、水果都納入其中統(tǒng)籌解決，副食品供應(yīng)長(zhǎng)期短缺的局面開(kāi)始得到扭轉(zhuǎn)。

王成記得，到上世紀(jì)90年代中期，冬天儲(chǔ)菜的場(chǎng)景也隨之慢慢消失了?，F(xiàn)在，隨著生活水平的提高，王成家中的餐桌上，菜肴越來(lái)越豐富，“一道白菜打天下”的時(shí)代早已遠(yuǎn)去。

餐飲人均年消費(fèi)：從不足6元到2852元

在30多年前，你想在北京的飯館吃一頓飯，并非易事。為數(shù)不多的幾家餐廳，菜的樣式統(tǒng)一不變，一桌子菜的價(jià)格通常是一個(gè)普通工人一個(gè)月的收入。

直到1980年的一天，北京人郭培基和妻子劉桂仙去街道辦遞交了一封申請(qǐng)書(shū)，“申請(qǐng)開(kāi)餐館”。原因是全家5個(gè)孩子，糧票不夠吃。當(dāng)年9月30日，改革開(kāi)放后中國(guó)第一家個(gè)體飯館——悅賓飯館正式開(kāi)張。這家位于故宮博物院附近翠花胡同內(nèi)的飯店，招牌上寫(xiě)著：中國(guó)個(gè)體第一家。如今已84歲高齡的郭培基回憶說(shuō)，很長(zhǎng)一段時(shí)間，飯店門口都會(huì)排長(zhǎng)龍，尤其飯館開(kāi)張當(dāng)天，吃飯的人排隊(duì)排到了胡同口。那天他們賺了38元，比郭培基一個(gè)月的工資還多。

在悅賓飯館出現(xiàn)之后，個(gè)體餐館在北京乃至全國(guó)如雨后春筍般出現(xiàn)。38年后，悅賓飯館招牌依然懸掛在飯館的入口處，經(jīng)營(yíng)者也變成郭家第三代人，飯店的生意雖然紅火卻早已不復(fù)當(dāng)年盛況。

因?yàn)槿藗兺獬鼍筒偷倪x擇越來(lái)越多樣了。1978年，全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)不足12萬(wàn)個(gè)，而截至2017年，全國(guó)餐飲企業(yè)已達(dá)465.4萬(wàn)個(gè)。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，1978年，我國(guó)餐飲市場(chǎng)的規(guī)模只有54.8億元，人均年消費(fèi)不足6元；2017年，規(guī)模已達(dá)近4萬(wàn)億元，人均年消費(fèi)達(dá)到了2852元。

飲食偏好：從“吃調(diào)料”轉(zhuǎn)向“吃原料”

如果說(shuō)王成還是偏向傳統(tǒng)的飲食消費(fèi)者，那么90后曹曦就是更現(xiàn)代化的美食愛(ài)好者。

在北京三里屯工作的她，中午常常選擇去寫(xiě)字樓下的輕食餐廳就餐，每頓飯的價(jià)格在60元到70元之間。“最重要的是，簡(jiǎn)單方便、健康養(yǎng)生。”曹曦說(shuō)。

曹曦的選擇在一定程度上反映了人們的美食偏好變化。由美團(tuán)等企業(yè)聯(lián)合發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》顯示，消費(fèi)者口味正在從“吃調(diào)料”轉(zhuǎn)向“吃原料”：中國(guó)人重油、重鹽、重辣口味偏好明顯降低，以中和健康為特征的甜鮮口感偏好增加，消費(fèi)口味正在從刺激型轉(zhuǎn)向品鮮型。

中國(guó)海洋大學(xué)管理學(xué)院營(yíng)銷與電子商務(wù)系主任崔迅認(rèn)為，這主要是因?yàn)槿藗兊慕】翟V求越來(lái)越強(qiáng)，飲食健康意識(shí)不斷提高，健康成了餐飲的新主題。

不僅如此，記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，最近幾年，越來(lái)越多餐廳的菜品從過(guò)去的“大而全”轉(zhuǎn)向“小而美”，更加突出自身的特色和個(gè)性，以求通過(guò)差異化服務(wù)定位滿足越來(lái)越多食客尤其是年輕消費(fèi)者的個(gè)性化需求。

“中國(guó)餐飲業(yè)正處于以大眾化為主體的多業(yè)態(tài)、精細(xì)化、品質(zhì)化、特色化的新餐飲時(shí)期。”中國(guó)飯店協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)金勇說(shuō)。(記者 王 群)

據(jù)《工人日?qǐng)?bào)》

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